Boter, suiker, vanille en zest kloppen tot bleke romige massa. Je kunt dit met de garde doen, maar het gaat sneller met een keukenmachine of handmixer. Eigeel toevoegen. Doe melk in een klein steelpannetje en laat lauwwarm worden. Voeg samen met de amandelmeel en kaneel toe aan de botermassa en meng tot een gladde massa. Sla het eiwit op met een snufje zout en spatel vervolgens door het mengsel. Giet het geheel in een ingevette bakvorm van 24 cm en bak in een voorverwarmde oven af rond ongeveer 35 minuten. Test de gaarheid door een satéprikker in het midden te steken. Wanneer deze er droog uitkomt dan is de taart goed.

Schil de appel, snij in partjes en verwijder het klokhuis. Smelt een klontje boter in een koekenpan met dikke bodem en bak de appel langzaam goudbruin.

Maak ondertussen de karamelsaus. Zet een pan met een scheutje water en de suiker op. Doe dit op laag vuur en laat het karamelliseren tot het donker kleurt, maar laat het niet verbranden! Blus de karamel af met de room, doe dit langzaam, anders spettert het uit de pan. Laat het een paar minuten rustig inkoken. Voeg op het laatst de boter en zout toe. Laat het een beetje afkoelen om wat meer dikte krijgen.

Buen proveche!

Voor de kruidenmayonaise het eigeel, de mosterd, azijn en zout luchtig en wit kloppen met een garde of mixer. In een dunne straal de olie toevoegen tijdens het kloppen. Voeg de kruiden en kappertjes toe en meng het geheel door elkaar met een spatel of lepel.

Voor het beslag bloem, bier, eigeel en zout mengen tot een massa zonder klontjes. Eiwit luchtig kloppen tot stevige pieken en door het bierbeslag spatelen.

Verwarm de frituurolie tot 180°C.Visfilet in gelijkmatige stukken snijden, bestrooi met peper en zout en haal door de bloem. Klop overmatig bloem eraf en haal de vis door het bierbeslag, frituur deze goudbruin door af en toe met een vork de vis te draaien in ongeveer 4 minuten. Serveer met de mayonaise en een koud biertje.

Buen proveche!

Snij alle groenten in kleine stukjes en doe ze in een blender. Het beste is een Vitamix blender, die maakt het super zalfig, een ander merk zal ook zijn werk doen, maar dan even wat langer laten draaien. Als de massa goed fijn is en al een soep begint te vormen, dan de azijn toevoegen. Vervolgens haal je de dop van het blenderdeksel en voeg je heel voorzichtig, druppelsgewijs de extra vergin olijfolie toe. Laat het geheel nog even doordraaien. Maak de soep op smaak met peper en zout en koel het geheel in een paar uur terug. Proef de soep nogmaals voordat je ‘m serveert. Als het heel koud is, kan het soms nog wel een extra beetje zout gebruiken.

Buen proveche!

Zet de ui, bleekselderij, wortel, knoflook, rode peper, venkelzaad, tijm en rozemarijn aan in de olijfolie. Laat dit op laag vuur zachtjes gaar stoven. Breng op smaak met zout en peper. Blus af met de medium sherry, zodra de alcohol verdampt is, voeg je de groentebouillon en witte bonen toe. Laat het geheel nog even zachtjes pruttelen zodat het vocht ietsje verder inkookt.

Bak ondertussen de moten kabeljauw gaar. Wanneer deze klaar zijn, kan de bonenstoof op de borden met erop de vis en wat van de bladpeterselie. Lekker om er nog wat mooie extra vergin olijfolie overheen te druppelen. Schenk er een mooie Albariño bij en serveer met een knapperige groene salade en wat landbrood.

Buen proveche!

Melk met de kaneelstok (gebroken) aan de kook brengen, van het vuur halen en afgedekt een uur laten staan. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Gelatine weken in koud water. Klop de eidooiers met de suiker luchtig.

Breng de melk weer aan de kook, zeef en giet op de eidooiers. Goed mengen en giet terug in de pan om te garen. Zet het vuur zo laag mogelijk, het mengsel mag niet koken. Wanneer er een wat dikkere substantie ontstaat kan het van het vuur. Knijp het water uit de gelatine en voeg toe. Laat oplossen door zachtjes te roeren. Zet de pan in een bak met ijswater. Roer af en toe terwijl het afkoelt. Wanneer de massa aan je lepel blijft hangen, spatel dan de slagroom door de crème, vul de vormpjes en zet weg in de koelkast. Laat dit minstens een halve dag staan.

De vijgen aan de onderkant met een klein kruisje insnijden. Alle ingrediënten langzaam aan de kook brengen en een minuut of 12 op laag vuur laten pocheren. Vervolgens de vijgen eruit halen en het vocht verder inkoken tot ongeveer de helft. De stroop af laten koelen maar niet in de koeling zetten.

Snij voor het serveren de vijgen door de helft, leg op de mousse en besprenkel met wat siroop.

Buen proveche!

Spoel de parelgort in een zeef onder koud stromend water af. Zet de parelgort op laag tot matig vuur in een pan met 3 delen koud water, laurierblad en een theelepel zout en kook gaar. Giet af in een zeef en besprenkel met wat olie, meng en zet weg.

Snijd de pompoen in fijne kleine blokjes, hak de knoflook, snipper de ui en de kastanjes in kleine stukjes, hak de salie, tijm, rozemarijn en peterselie fijn, bewaar een halve eetlepel peterselie voor de garnering. Bak de ingrediënten in wat olie beetgaar, voeg de gehakte kruiden pas op het einde toe, en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Meng de pompoenmassa met de parelgort. Indien de parelgort aan elkaar plakt kun je dit gemakkelijk van elkaar los breken en e.v.t. besprenkelen met nog wat olie. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Kook de caneloni buisjes even kort voor in een pan ruim water met wat zout. Vul de buisjes met het parelgortmengsel en leg naast elkaar in een ovenschaal. Smelt de boter maar laat deze niet verkleuren, voeg de bloem toe en roer kort op laag vuur door tot de boter is opgenomen en het mengsel los komt van de pan. Voeg de melk toe, verwarm langzaam en los de bloem op onder voortdurend roeren, smelt vervolgens hierin de geraspte kaas tot een gladde, lichtgebonden saus. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Giet de saus over de buisjes met parelgort en zet de schaal ongeveer 25 minuten in een voorverwarmde oven op 160°C tot de bovenkant licht gekleurd is. Bestrooi voor het serveren met de gehakte peterselie.

Buen proveche!

Snij de ui over de lengte doormidden en daarna in dunne halve ringen. Snij de wortel à la julienne, en de knoflook in dunne plakjes. Verhit een koekenpan met anti-aanbaklaag, doe de olijfolie in de pan. Voeg de uien, wortel en knoflook toe en gaar dit op laag vuur zonder de producten de laten kleuren. Doe vervolgens de laurier, tijm, zwarte peper en een snuf zout erbij en bak nog even mee. Blus dan af met de witte wijn en sherry azijn. Laat het nog een minuut of acht op laag vuur inkoken. Zet het vuur uit, haal de escabeche eruit en zet weg in een schaal.

Haal de ansjovis op tijd uit de koeling zodat het op kamertemperatuur kan komen. Neem voor ieder persoon een bordje of leg alles in één grote schaal. Leg de ansjovis horizontaal neer en schep de escabeche in het midden over de ansjovisjes uit. Besprenkel met een goede kwaliteit extra vergin olijfolie. Serveer met wat knapperig landbrood.

Buen proveche!

Ontpit de olijven door ze op je snijplank te leggen en te drukken. Haal de pit eruit en gooi weg. Scheur ze in wat kleinere stukjes

Leg de plakken Cecina op een mooie schaal, maal wat verse zwarte peper erover en bestrooi met de stukjes olijven. Besprenkel met de olijfolie en dien op met wat crackers of picos.

Buen proveche!

Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan. Snij de komkommer in dunne repen met een dunschiller of met een kaasschaaf. Roer de tahin door de mayonaise. Wanneer het iets te dik is, kun je het met een beetje water verdunnen. Snij de onderkant van de witlof en haal de blaadjes los. Leg ze op een schaal. Smeer een beetje van de mayonaise in de blaadjes. Leg er een plak komkommer en twee plakjes eendenborst om en om in. Lepel nog een klein beetje van de tahinmayonaise over de eend en de komkommer. Strooi de sesam erover en wat versgemalen zwarte peper.

Buen proveche!

Halveer voor de pudding het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Meng het vanillemerg met de Licor 43 en de suiker, zet apart.

Doe 225 ml van de room samen met de sinaasappelschil en het lege vanillestokje in een pan en breng aan de kook. Laat het geheel een paar minuutjes doorkoken op laag vuur.

Knijp de gelatine uit, doe hem samen met de melk in een pan en verwarm tot de gelatine is opgelost. Zeef het roommengsel en voeg de melk met de gelatine er aan toe. Roer vervolgens het mengsel van Licor 43, suiker en vanille erdoorheen. Koel het mengsel in ijskoud water. Roer regelmatig, maar zorg dat het geheel niet gaat opstijven.

Klop ondertussen de resterende room tot yoghurtdikte en schep het door het lobbige vanille-roommengsel. Verdeel de substantie over 4 whisky- of martiniglazen. Zet het in de koelkast en laat het minimaal 6 uur koelen, maar liefst een hele nacht. Doe voor de sinaasappelgelei de suiker samen met 100 ml water in een pan. Trek met een zesteur dunne reepjes van de schil van 2 bloedsinaasappels. Voeg de zeste toe aan het suikerwater. Breng aan de kook en laat de suiker oplossen.

Knijp de gelatine uit, voeg toe aan het suikerwater en los hem op. Voeg de kaneel, de steranijs en de kruidnagels eraan toe. Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap het merg eruit en voeg zowel het merg als het lege stokje toe. Snijd vervolgens de sinaasappels uit hun vliezen en knijp het sap uit de vliezen. Voeg het sap toe aan het suikerwater met de specerijen. Roer goed door en zet het minimaal 6 uur tot een nacht in de koelkast. Schep de gelei op de pudding en serveer koel!

Bereid de tomatensaus en de aardappelen eventueel al een dag van tevoren. Halveer voor de tomatensaus de trostomaten en doe ze in een keukenmachine of blender met wat zout en peper en een snufje suiker. Strijk de puree door een zeef, zodat pitjes en velletjes achterblijven. Kook het tomatenpulp in een klein steelpannetje op laag vuur langzaam in tot een dikke saus.

Breng voor de aardappels een pan met water aan de kook. Blancheer de plakken aardappel en giet af als ze beetgaar zijn. Zet apart.

Verwarm de oven voor op 160 ̊C. Snijd de vis in 4 stukjes van 75 gram. Besprenkel met een drupje olijfolie, zout, peper en de gesnipperde sjalot. Zet 10-12 minuten in de oven of tot de vis gaar is.

Bereid ondertussen de aardappelplakken. Gebruik hiervoor een grillpan of bakplaat. Rooster de plakken aan beide kanten tot ze licht knapperig zijn.

Verdeel de aardappelplakken dakpansgewijs over 4 bordjes. Smeer de plakken in met een 1⁄2 eetlepel aioli per bordje. Strooi de manchego erover en leg de vis erop. Maak af met een toefje tomatensaus. Serveer direct. 

Dubbeldop de tuinbonen door de peulen eerst te koken. Haal de tuinbonen vervolgens uit de peulen. Zet een nieuwe pan met water op het vuur, breng aan de kook en doe de gedopte tuinbonen erin. Breng opnieuw aan de kook, giet meteen af en spoel de bonen koud onder stromend water. Dop de bonen dubbel door het buitenste vlies er voorzichtig af te scheuren. Je houdt nu mooie felgroene dubbel gedopte tuinbonen over.

Gebruik 1⁄4 schil van de citroen. Snijd met een zesteur ragfijn dunne sliertjes van de schil.

Zet een pan met antiaanbaklaag op het vuur en doe een scheut olijfolie in de pan. Fruit de sjalot glazig. Voeg de serranoham toe en laat hem ca. 3 minuten meebakken. Voeg de tuinbonen en de munt toe. Bak het geheel tot de tuinbonen warm zijn en breng ondertussen op smaak met zout en peper.

Verdeel wanneer alles goed warm is de tuinbonen over vier bordjes. Voeg in het midden bovenop de tuinbonen op ieder bordje een lepel crème fraîche toe. Garneer met de citroenzeste.

Verwarm een bakplaat op 200 ̊C of gebruik een grillpan. Besprenkel de pepers met wat olijfolie en bestrooi met wat zeezout. Bak de pepers op de plaat in ca. 20 minuten gaar. Draai ze iedere paar minuten.

Halveer de tomaten en rasp ze grof met de vruchtvleeskant naar binnen zodat het velletje overblijft. Pel de knoflook en kneus hem. Duw de knoflook met wat zout op een snijplank tot pasta. Voeg de knoflook-pasta met een scheut olijfolie toe aan de tomatenpulp. Roer goed door en laat de smaken in elkaar trekken.

Bestrooi wanneer de pepers bijna klaar zijn het vlees heel licht met wat zout en peper en wrijf in met een druppel olijfolie. Leg het brood eerst op de bakplaat, dit heeft iets langer nodig dan het vlees. Zodra het brood omgedraaid kan worden kan het vlees erbij. Bak het vlees 2-3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Draai het vlees om wanneer een kant klaar is en leg er een plak kaas bovenop. Laat de kaas smelten.

Leg de sneetjes brood op een schaal en verdeel de tomaat over de sneetjes brood. Leg het vlees met de gesmolten kaas erop. Maak af met de groene pepers. Serveer direct. 

Breek het brood en doe het in een pan. Besprenkel dit met de olijfolie, rode wijnazijn, een flinke snuf zout en vier slagen peper. Laat het 10 minuten intrekken. Voeg de tomaten toe aan het brood en kneed met de handen alles door elkaar.

Doe alles vervolgens weer in de foodprocessor en voeg geleidelijk het water toe tot het een fluweelzachte zalmroze soep is. Serveer de soep in een whiskyglas en strooi de dungesneden Serrano ham en het hardgekookte eiwit erover.

Éxito! (Oftewel succes!)

Snijd de aardappelen in plakken van een halve centimeter. Breng een pan water met een snuf zout aan de kook en blancheer de aardappelen. Giet af en laat ze afkoelen.

Als de octopus is afgekoeld, kun je beginnen met het maken van de spiesjes. Snijd de tentakels in kleine stukjes en rijg deze aan de spiesjes. Zet een grilpan en een pan met antiaanbaklaag op het vuur en vet ze beide licht in met olijfolie. Doe de spiesjes in de grilpan en de plakken aardappel in de andere pan. Rooster de spiesjes en aardappel aan beide kanten tot ze warm en licht knapperig zijn.
Leg de plakken aardappel op een grote platte schaal met de spiesjes erboven op. Strooi wat zeezout en paprikapoeder over het geheel, besprenkel met olijfolie en serveer direct!

Giet een laagje olie van 5 mm in een grote koekenpan, doe de boter erbij en zet de pan op matig tot hoog vuur. Haal de repen brood in twee porties uit het eimengsel, laat ze uitlekken en bak ze 2 minuten aan elke kant, of tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Meng in een kleine pan de honing, sherry en walnoten. Zet het mengsel op een laag pitje tot de honing gesmolten is. Verdeel de repen brood over vier borden en schep er een lepel van de honing-walnotensaus over. Heerlijk met een bolletje vanille-ijs.

Bak de spinazie een minuutje in olie op hoog vuur. Roer er kikkererwten, komijn, zout en peper door. Pureer de knoflook en het brood in een blender. Roer het goed door de spinazie.

Voeg azijn, saffraan en paprikapoeder toe. Voeg ook nog wat water toe om het iets vloeibaarder te krijgen. De gewenste dikte is puur een smaakbeleving dus test zelf welke dikte je het lekkerste vindt

Serveer het gerecht op individuele bordjes. Geroosterd desem brood ingesmeerd met wat olijfolie en knoflook is hier heel lekker bij…

Vlak voordat u gaat eten de sneetjes brood licht roosteren. Doe de andere helft van de olie in de pan en zet deze op een matig vuur. Als de olie begint te dampen de varkenslapjes erin doen en aan beide kanten een minuutje snel aanbraden. Nog eens een minuutje braden zodat ze goed gaar, maar nog wel sappig van binnen zijn. Draai het vuur uit en breng het vlees op smaak met flink wat peper en zout. Leg eerst het vlees op het brood, daarna de pepers en dan de Jamón. Maal er snel wat zwarte peper overheen en eet ze vooral warm op…

Pak een vijzel en maak een pasta van de knoflook, komijn- en venkelzaad, drie eetlepels olijfolie en een flinke snuf zout en zwart gemalen peper. Wrijf de plakken varkensfilet aan beide zijden in, zet het vlees weg en laat het rusten en op kamertemperatuur komen. Maak ondertussen de saus. Snij het grootste groene gedeelte van de prei af en gooi weg. Snij de rest van de prei in dunne ringen. Snij de abrikozen in kleine stukjes. Pak een pan met dikke bodem, voeg een scheut olijfolie toe en laat warm worden. Voeg de prei en abrikozen toe met een snufje zout en stoof het geheel langzaam totdat de prei zacht en gaar is. Doe dit op laag vuur zodat de prei niet gaat bakken. Voeg de room toe en laat het geheel langzaam inkoken tot een saus. Bak ondertussen het vlees in een pan met antiaanbaklaag mooi bruin aan beide kanten. Serveer direct!

Snijd de ananas in zijn geheel in vieren, leg ieder part op z’n zijkant en snij vervolgens het hart eruit. Leg nu ieder part zo voor je, dat je gemakkelijk de ananas kunt insnijden tot de schil. Vervolgens snij je de onderkant los van boven naar onder, dit gaat het gemakkelijkst met een fileermes. Nu de plakjes los zijn kun je ze om en om naar de zijkant duwen, zoals je op de voorkant van de kaart ziet. Sprenkel de rietsuikerhoning over de ananas en eindig met de zeste van limoen.

De uit Andalusië afkomstige Miel de Caña ofwel suikerriethoning is lastig te vinden in de winkel maar je kunt het wel bestellen bij www.spaansewinkel.nl Als je dit teveel gedoe vindt kun je het ook vervangen door ouderwetse Nederlandse schenkstroop!

Zet de oven op 250 graden. Pak de rode bieten en rode paprika’s in met aluminiumfolie en rooster ze gaar. Maak ondertussen de andere groenten klaar om te roosteren. Schraap de penen schoon, verdeel de venkel in meerdere gelijke stukken, haal de buitenste laag van de lente uitjes af en snijdt de courgette in dikke plakken. Doe dan de olijfolie, knoflook, tijm, een flinke snuf zout en versgemalen peper in een vijzel. Vijzel het geheel tot je een soort van dikke drap hebt. Ondertussen schik je de andere groenten in een ovenschaal en bedruip je de groenten met de kruidenolie. Het beste kun je hiervoor een kwast gebruiken. Zet de schaal in de oven en check ondertussen de andere groenten. Als deze gaar zijn haal je ze eruit. Haal het aluminiumfolie eraf en laat ze even afkoelen alvorens je de velletjes van zowel de bieten als de paprika’s eraf haalt. Snijdt ze in plakken, bedruip ze ook met kruidenolie en voeg dan toe aan de andere groenten. De andere groenten zullen ongeveer vijftien à twintig minuten nodig hebben om te garen. De dressing maak je door alle ingrediënten bij elkaar te doen in een keukenmachine en een minuutje op de snelste stand te laten draaien. Als alle groenten klaar zijn schik je het op aparte borden of een grote schaal en schep je de yoghurt dressing eroverheen. Lekker met geroosterd brood als lunch of met een stukje gegrilde vis of kip als diner.

Buen proveche!

Bak in een aparte pan de blokjes chorizo, niet te lang. Doe ze daarna in een zeef en laat het vet goed uitlekken. Doe de blokjes vervolgens samen met de gekookte kikkererwten bij de soep. Laat de soep nog even doorkoken totdat de groenten gaar zijn en voeg peper, zout en de gehakte peterselie naar smaak toe.

Lekker als voorgerecht of als maaltijdsoep met ernaast stukken geroosterd brood en een bord met Ibéricoham en Manchego met kweeperenjam!

Verwarm de oven voor op 200 graden. Pak de bieten in aluminiumfolie in en rooster ze tot ze gaar zijn. Maak ondertussen de dressing. Doe de amandelen in een kleine keukenmachine en maal ze fijn, voeg vervolgens de sherry, sherry azijn, mosterd, knoflook en olijfolie toe. Maal verder tot een homogene massa en breng op smaak met peper en zout. Vouw de krop frisee open zodat het mooie wit-gele hart tevoorschijn komt. Snij de kern eruit en gooi die weg. Snij aan de bovenkant al het groen eraf. Je kunt dit groen gebruiken voor een stamppotje. De fijne kleine wit-gele takjes is wat we willen voor deze salade, dus pluk het uit elkaar en was goed. Als de bieten gaar en afgekoeld zijn, kun je voorzichtig het velletje eraf halen en ze vervolgens in plakken snijden. Snij ook de appel, eerst in partjes, klokhuis eruit en dan dunne plakjes. Pluk de blaadjes munt, leg ze op elkaar en snij er mooi dunne reepjes van. Kies een mooie grote platte schaal. Begin met de takjes frisee, leg dan de rode en gele biet dakpansgewijs op de frisee, steek vervolgens de partjes appel ertussen. Verkruimel de geitenkaas over het geheel en eindig met de munt. Maal er nog wat verse zwarte peper over, en verdeel als laatste de dressing losjes over de salade! Buen proveche!